Bologna la Grassa 

“ Bologna, con l’Emilia ha la più ricca e celebre cucina d’Italia.

La sua caratteristica è che il numero degli ingredienti non sembra mai sufficiente”

                                                                                                         Guido Piovene

Quando parliamo della cucina bolognese non possiamo fare a meno di citare il famoso elogio di Pellegrino Artusi nel suo celebre trattato gastronomico di oltre un secolo fa: “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. E’ un modo di cucinare un po’ greve, se vogliamo, perché il clima così richiede, ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che a Bologna le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove". 

Nel 1826 lo scrittore francese Antoine Claude Pasquin detto Valery (direttore della Biblioteca Reale di Versailles) affermò con entusiasmo : “Bologna è una delle città italiane dove si mangia di più e meglio. I suoi salsiccioni grossi e piccoli (intendendo mortadella e cotechini) hanno una rinomanza europea. Non v’è nulla di più succulento delle sue minestre, specialmente i tortellini e cappelletti, piccoli pezzi di pasta ripieni cotti in brodo di cappone”.

Ma di Bologna la Grassa se ne trova già traccia nel 1494 quando re Carlo d’Angiò rivolgendosi nel 1494 ai governanti bolognesi li chiama “Nos tres cher et grans amis le seigneurs de Boulogne la grace”.

Si ritiene certo che la definizione grassa sia stata attribuita per la prima volta a Francesco Petrarca  che scrisse :”... E quanto non era allora la fertilità delle terre e l’abbondanza di tutte le cose per la quale con denominazione già proverbiale, Bologna fu detta la grassa”.

Ma quali sono i piatti che ci fanno pensare a Bologna la Grassa ?

Sicuramente le lasagne verdi, le cotolette alla petroniana, il friggione e per finire una buona zuppa inglese, il tutto annaffiato con il Pignoletto Colli Bolognesi.

Il nome lasagna deriva dal greco “ lasana” (tripode da cucina) e dal latino “lasanum” (vaso, contenitore). La prima ricetta scritta delle lasagne risale al 1863 quando il bolognese Francesco Zambrini recuperò il manoscritto del “Libro della cucina del sec. XIV e lo fece stampare, ove si parla di farina bianca, di un impasto spesso formato da strati condito con coscio grasso grattato che deve cuocere nel brodo di cappone o altra carne grassa. Pellegrino Artusi non cita questo piatto, ma dopo la Grande Guerra i ristoranti bolognesi iniziarono a proporre le pappardelle pasticciate, progenitrici delle nostre amate lasagne. La besciamella non è ancora menzionata, in quanto appare per la prima volta su “La cucina italiana della resistenza” (1936) di Emilia Zamara, testo nel quale si insegnava a economizzare e ad utilizzare ingredienti poco costosi. Per la ricetta classica che noi tutti conosciamo dobbiamo attendere il 1960 con Alessandro Cervellati che pubblica “ Bologna la Grassa” dove la besciamella appare come ingrediente fondamentale. Il 04 luglio 2003 la ricetta di questo piatto è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina.

Se tagliatelle e tortellini sono considerate le regine della cucina bolognese sicuramente la cotoletta alla petroniana rappresenta il re.

Piatto dalle origini molto antiche, citato nei trattati cinquecenteschi “Opera” di Bartolomeo Scappi e “ L’economia del cittadino in villa” di Vincenzo Tanara dove viene codificata l’impanatura della scaloppa di carne. La Guida gastronomica d’Italia del TCI del 1931 descrive la “Costoletta al prosciutto, come un piatto veramente appetitoso, fatto con carne di vitello impanata e sormontata da prosciutto dolce, fetta di formaggio..” Dopo quasi un secolo la ricetta è rimasta praticamente invariata, quella originale è stata deposita presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

Se vogliamo accompagnare la nostra cotoletta con un buon contorno tipico e succulento possiamo pensare al friggione, la cui ricetta risale al 1886 e si ispira a un manoscritto della signora Maria Manfredi Baschieri di Bologna. In origine veniva utilizzato per accompagnare i lessi, in seguito le grigliate, viene preparato soprattutto nella stagione estiva e può essere mangiato caldo o a temperatura ambiente, la versione senza aceto può essere utilizzata anche per condire la pasta (generalmente gli stricchetti ovvero le farfalle all’uovo). La ricetta è stata depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna il 19 novembre 2003. 

Infine concludiamo il nostro tour gastronomico con un dolce della nostra tradizione: la zuppa inglese. Alberto Alvisi, cuoco del cardinale Chiaromonte vescovo di Imola tra il 1785 e il 1800, stilò un ricettario nel quale appare il procedimento per preparare la zuppa inglese a base di crema e pan di Spagna imbevuto nel Rosolio. Nel 1832 Vincenzo Agnoletti, cuoco presso la duchessa Maria Luisa di Parma, figlio di un liquorista, pubblica “ Il manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno” dove viene riportata l’idea di intingere dei biscotti nel rum, ricoprendoli  di crema e guarnendoli con confetture e meringa. Il rum, liquore della marina inglese, con ogni probabilità dona il nome alla nostra zuppa inglese. Nel 1871 compare per la prima volta ne ”L’arte di piacere ai gusti degl’italiani” la ricetta quasi come la conosciamo noi oggi con crema pasticcera, pan di Spagna, rum e alchermes. Sarà l’Artusi a perfezionarla sostituendo il pan di Spagna con i savoiardi, la variante odierna, con il cacao probabilmente è entrata in uso solo nel secondo dopoguerra poiché le riviste di cucina iniziano a proporla a partire dal 1960, nel 1938, infatti, la rivista “La cucina italiana “ propone la versione meringata senza cioccolato.

Terminando il nostro viaggio gastronomico non possiamo dimenticare di citare un buon vino da abbinare come il Pignoletto Colli Bolognesi del cui vitigno si parla già nel 1300 nel trattato di Pietro de’ Crescenzi “Ruralium commodorum” e di cui Agostino Gallo nel 1567 ne “Le venti giornate dell’agricoltura” sollecitava a piantare le uve pignole. Bacci, medico e botanico di papa Sisto V, in un trattato del 1596 asseriva: “Le rare et optime..qualità intrinseche dell’uva pignola”. Nello statuto di Bologna del 1250 viene ordinata  la costruzione della “Strada dei Vini” per trasportare in sicurezza  i vini prodotti in collina  a sud della città , ancora oggi le zone di produzione del Pignoletto DOC sono i Colli Bolognesi, i Colli d’Imola e il Reno.

L’amore per la buona cucina è amore per la vita, come disse il compositore Gioacchino Rossini che a  lungo dimorò a Bologna (in Strada Maggiore) :”Non conosco una occupazione migliore del mangiare, cioè del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

Bibliografia:

-A tavola con il Dottor Balanzone di Napoleone Neri (Pendragon)

-Bologna cucina..con Arte di Tito Trombacco 

-Cibò di Gabriele Cremonini (Pendragon)

-La magnifica cucina a cura di Giancarlo Roversi (L’inchiostro blu)