Quel profumo in cucina...
Un contributo di Francesca
Giovedì, 10 Giugno 2021
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...mi ricorda del sugo che realizzava mia nonna per celebrare il pranzo della domenica.
In un tegame capiente preparava il soffritto, a base di olio evo e una cipolla bianca tritata, a cui aggiungeva spezzatino di vitello, che faceva rosolare a fuoco vivace per qualche minuto.
Successivamente aggiungeva la passata di pomodoro, rigorosamente fatta in casa con i pomodori del suo orto, e attendeva che il sugo raggiungesse il bollore. A quel punto, abbassava la fiamma e cuoceva il tutto per almeno un'ora, mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale.
Nel frattempo preparava la pasta fresca, i tipici "strascinati" (cavatelli), impastando acqua salata e semola, e tirando la pasta come a voler formare delle orecchiette leggermente allungate.
Mi divertiva molto guardarla mentre creava, anche perchè, una volta preso il ritmo giusto, era velocissima! Procedeva con entrambe le mani e, in pochi minuti, la pasta era pronta...d'altronde, dopo decenni di allenamento, le sue dita si muovevano da sole, sarebbe stata capace di farli anche ad occhi chiusi.
E a voi? Quali piatti riportano all'infanzia, a ricordi speciali?
Quali piatti della tradizione vorreste che ricordassero (e replicassero) i vostri nipoti?
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19 Giugno 2021 C'era un…
19 Giugno 2021
C'era un profumo che, la domenica mattina, accomunava tutti gli appartamenti del caseggiato di via Mitelli n. 16 dove abitavo: era quello del brodo. Nelle pentole per tre , quattro ore bollivano doppione, fallata , tagliolino e , in casa mia, le odiate rigaglie, un osso spugnoso e tassativamente un altro con il midollo. Il midollo, assieme al grasso del brodo, sarebbe servito per fare la pearà una salsa che avrebbe accompagnato il lesso. Nel brodo ci si sarebbero cotte poi le tagliatelline o i grattini fatti in casa e qualche volta i passatelli.
La pearà è una tipica salsa del veronese, che affonda le radici nella tradizione contadina. Si prepara con il midollo di bue fatto sciogliere in un tegame di coccio a cui si unisce pane grattugiato e grana . Successivamente si continua ad aggiungere il brodo che sta bollendo nella pentola, quello in alto e quindi più grasso e si fa cuocere lentamente senza mai mescolare. Alla fine si aggiunge pepe a volontà. A Natale , in casa mia, non manca mai!
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Fare le lasagne preparando ognuno degli ingredienti è un'impresa titanica. Oggi si ha la possibilità di comprare dei prodotti intermedi, come ad esempio la sfoglia verde già pronta e tagliata a rettangoli o la besciamella, o il parmigiano grattugiato o il ragù pronto, o tutto questo e fare solo n assemblaggi delle parti necessarie. ma mia madre e mia nonna confezionavano tutto:
1. preparare il ragù di carne
2. preparare la besciamella con burro latte farina
3. preparare la sfoglia, partendo dalla raccolta delle cime di ortica e dalla loro bollitura
4. tagliare la sfoglia a rettangoli, cuocerla in acqua salata e bollente e sgocciolarla su uno strofinaccio
5. grattugiare il parmigiano
6. assemblare in una casseruola imburrata uno strato di sfoglia, uno di ragù, uno di besciamella, uno di parmigiano e ricominciare per almeno 5 volte.
Cuocere in forno caldo per 30 minuti almeno e fare dorare dall'alto l'ultimo strato finchè non forma una crosticina croccante
se vi sembra poco!