Sua maestà il tortellino

"Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che se la merita".

                                                                                                          Pellegrino Artusi

Turtlèn

Dos'dal pèn par sì:

un ètto e mèz ed lànza ed ninén

un ètto ed parsòtt mègher e gràs

un ètto ed murtadèla bulgnaisa

un tructèn ed butìr o anbràlla ed manz

un tàrrel

un ètto e méz ed fàurma gratè

sèl, pàvver, nùs muschèta

spòjja

Int na padlénna, dè un scòt ala lànza con l'anbràlla. Quand el s én arsurè,mitìli insàmm a parsòtt e murtadèla e tridè incòsa (par dàu vòlt se al pèn al v piès fén). Azuntèi al bagnulén ch'ai srà avanzè int la pdlénna,al tàrrel,la fàurma,la nùs muschèta gratè,pàvver e un scròppel ed sèl. Armisdè pùlid incòsa col man fén che l  inpàst an dvanta mulsén e unifaurum e lasèl arpusèr un pòc. Tirè col  matarèl una spòjja sutìla, tajèla a quadrétt, apugè un baluchén ed pén int ògni quadràtt e asrèl fagàndel dvintèr còmm un blìguel (s'a n l avì mài fàt ,andè a vàdder cum as fà da un'arzdàura bulgnaisa). Piò cén i én, méi l è. Fè bòjjer zénc minùd i turtlén in un bàn bròd, méi s'al fòss ed capàn ch'l èva razè int un aldamèra.

Dòs dla spòjja par sì:

mèz chillo schèrs ed farénna 

zénc òv frasschi

matarèl,bòni man e...gninta àcua

In vatta al tulìr, impastè col man la farénna insàmm ali òv. Quand ste inpàst l é bèl léss, lasèl arpusèr quert par zìrca mèz'àura .Tirè pò l inpàst col matarèl fén ch'an dvànta una spòjja sutìla mo ch'la n se stràza, ch'a lasarì pò asughèr.

Dosi del ripieno per 6 persone:

150 gr di lombo di maiale

100 gr di prosciutto magro e grasso

100 gr di mortadella bolognese

150 gr di parmigiano grattugiato 

una noce di burro o midollo di manzo

un tuorlo d'uovo

sale, pepe, noce moscata

sfoglia

In una padella rosolate appena il lombo con il midollo. Quando sono raffreddati, uniteli a prosciutto e mortadella macinando poi il tutto (due volte se preferite il ripieno di grana fine).Unite il sughetto rimasto in padella, il tuorlo, il parmigiano, la noce moscata grattugiata, pepe e poco sale. Mescolate bene il tutto impastando con le mani finchè il ripieno non diventi morbido, uniforme e lasciatelo un po ' riposare. Tirate col mattarello una sfoglia sottile, tagliatela a quadretti, mettete una nocciola di ripieno in ogni quadretto e chiudetelo a somiglianza di un ombelico (chi non l'avesse mai fatto vada a vedere da una massaia bolognese). Più piccoli sono meglio è. Fate bollire circa 5 minuti i tortellini in un buon brodo, meglio se di cappone ruspante.

Dosi per la sfoglia per 6 persone:

500 gr scarsi di farina

5 uova fresche 

mattarello, buone mani e niente acqua

Su una spianatoia, impastate con le mani la farina e le uova. Quando l'impasto sarà liscio e morbido, fatelo riposare coperto per circa mezz'ora.Tiratelo poi col mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottile senza strappi che lascerete asciugare.

Pellegrino Artusi, nel suo libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene" definisce la cucina bolognese in questo modo:"è un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà la longevità di ottanta e novant'anni sono più comuni che altrove".

Francesco Petrarca nella sua opera "Lettere senili" definisce Bologna grassa. Da qui  probabilmente nasce il noto detto" Bologna la grassa" una definizione della città che  ha portato negli anni a svariate polemiche, infatti non tutti gradiscono la definizione della nostra cucina legata all'unto  e al troppo condito ma piuttosto orientata verso l'elaborazione di cibi saporiti legati alla valorizzazione dei prodotti della sua terra. Salta agli occhi la quasi totale assenza dell'olio d'oliva a favore di burro, lardo e pancetta; ma bisogna pensare che fino agli anni cinquanta l'olio era molto costoso mentre a Bologna c'era l'usanza di acquistare il maiale (mètter al ninén ) per poi poter usufruire di tutti i suoi derivati durante il corso dell'anno (del maiale non si butta via niente); si usava infatti dire "l'olio ai toscani, il maiale agli emiliani".

Ma come nasce il tortellino ? Chi lo ha inventato?

Esiste una teoria, nata alla fine dell'ottocento, elaborata dall'ingegnere Giuseppe Cerri che indica in Castelfranco Emilia la culla del tortellino, scelta diplomatica ma priva di fondamento storico. Cerri, toscano d'origine ma bolognese d'adozione, scrisse un'opera in versi (una parodia de "La secchia rapita") dove in una locanda di Castelfranco, Marte, Bacco e Venere accorsero per sostenere i modenesi contro le milizie bolognesi. Marte e Bacco di buon mattino si recarono sul campo di battaglia lasciando Venere a dormire, questa risvegliatasi  si credette abbandonata e spaventata chiamò l'oste, il quale quando da lei accorse rimase sbalordito dalla bellezza e dalla perfezione del suo ombelico, da qui l'invenzione del piatto, l'oste vuole ricreare l'ombelico perfetto :"dall'idea soavemente casta d'imitar quel bellico con la pasta".

Un'altra teoria ritiene che il piatto sia nato nel 1095 in onore dei cavalieri bolognesi che partivano per la prima crociata indetta da papa Urbano II, ma purtroppo non si hanno elementi storici destinati ad avallare questa versione.

Infine, in tempi più recenti, ci spostiamo infatti nel 1925, troviamo traccia di un'opera teatrale intitolata "Quèll ch l'ha inventà i turtlein", rappresentata il 3 dicembre al teatro del Corso dalla compagnia di Angelo Gandolfi. L'unica traccia di questo spettacolo risale a un libretto teatrale pubblicato nel 1931 dai poligrafici del "Resto del Carlino"con dedica a Stella Pedrazzi, fondatrice del famoso pani-pastificio. Nell'opera il protagonista è Pirulein, un cuoco che presta servizio per Mingherin Brintazzoni, ricco mercante. Una notte in cui ha bevuto troppo, Pirulein si reca per errore nella camera da letto dei padroni di casa e lì scorge la signora che dorme, un po' discinta, e le vede l'ombelico, in quel momento entra in camera Mingherin che trova il cuoco estasiato dalla bellezza della moglie...Pirulein non puo' essere scacciato perchè per l'indomani è previsto un pranzo con ospiti importanti. Il cuoco colpito dalla visione notturna inventerà il tortellino  e cio' gli salverà la carriera lavorativa e  la vita.

La storia della nascita del tortellino rimane quindi un mistero, conteso tra Bologna e Modena quello che si sa per certo è che la ricetta piu' antica risale al trecento ed è riportata nel "Libro di cucina" del XIV secolo, manoscritto tuttora conservato alla biblioteca universitaria di Bologna.

La preparazione comprende la lonza, la forma (ossia il parmigiano) le uova e un'erba aromatica  l'enula.

Molto piu' semplice rintracciare l'unica leggenda legata alla nascita di un altro primo piatto legato alla sfoglia: le tagliatelle. Pare infatti che siano state inventate in occasione della celebrazione delle nozze di Lucrezia Borgia con il duca di Ferrara nel 1487 ad opera del cuoco del paese di Bentivoglio, il maestro Zafirano (altre fonti citano il maestro Zafirino cuoco di Giovanni II da Bertinoro) che venne ispirato dalla chioma bionda della bellissima sposa.

Bologna è amore per la  buona cucina e amore per la bellezza della vita.

 Bibliografia

-La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi (ed.Giunti)

-Una volta a Bologna si mangiava così di Luigi Lepri (ed. Pendragon)

-Tour-tlen di Elisa Azzimondi (ed.Minerva)

-Cucina regionale italiana a cura di Ada Boni (ed.Mondadori)